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Zwei Sterne für Friedrichsruhe

Er ist der Mann der Stunde: Küchenchef Boris Rommel hat für das Gourmet-Restaurant LeCERF im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe den zweiten Stern erkocht und lässt die Herzen von Feinschmeckern nun noch höher schlagen. Wir wollten wissen, wie es ihm geht und was wir künftig von ihm und seinem Team erwarten dürfen – und haben Boris Rommel einen Besuch abgestattet.

 

Text: Anke Bracht


CALMA: Lieber Herr Rommel, herzlichen Glückwunsch zum zweiten Stern! Die drängendste Frage zuerst: Wie fühlen Sie sich? Und wie hat Ihr Team die sensationelle Nachricht aufgenommen?

BORIS ROMMEL: Wir haben natürlich auf den zweiten Stern hingearbeitet. Aber dass wir das bereits im Folgejahr schaffen, war für uns alle eine grandiose Überraschung. Ganz klar, diese Auszeichnung macht mich stolz und es freut mich, dass die Steigerung in unserer Küche auch anerkannt wurde.

C: Sie sind seit Februar 2016 Küchenchef in Friedrichsruhe. Und Sie haben es nicht nur verstanden, aus dem Stand heraus den Stern des Gourmet-Restaurants zu bestätigen, sondern gleich im zweiten Jahr erfolgreich nach dem zweiten Stern zu greifen. Wie würden Sie den Unterschied zwischen 1- und 2-Sterne-Küche beschreiben?

BR: Der Geschmack steht natürlich immer an erster Stelle. Ich denke beim zweiten Stern geht das gesamte Konzept und damit auch jedes einzelne Gericht noch weiter in die Tiefe. Feiner, filigraner und mehr Finesse. Man muss sich abheben aber immer noch zu verstehen sein. Man setzt sich mit jedem einzelnen Gericht, jeder Präsentation noch länger und genauer auseinander, bis es auf die Karte kommt. Letztendlich schafft es auch nicht jedes Gericht auf die Karte, wenn es im Gesamtbild keine runde Sache wird.

C: Hand aufs Herz: Kochen Sie heute anders als vor eineinhalb Jahren?

BR: Kein Zweifel, diese Frage kann ich eindeutig mit Ja beantworten. Wir haben damit angefangen, dass wir einige Dinge in der Küchenorganisation geändert haben. Wir haben das Team erweitert, die Personaleinteilung geändert, das Team musste sich erst richtig einspielen und die strikte Trennung der Gourmetküche zu den anderen Restaurants. So konnten wir uns im letzten Jahr ganz bewusst auf das Gourmet-Restaurant und unser Ziel konzentrieren. Wir haben viel ausprobiert, neue Ideen miteingebracht und auch vieles optimiert. Die Steigerung ist deutlich zu erkennen und wir tüfteln immer weiter daran.

C: Als Sternekoch muss man ständig präsent sein – und mit zwei Sternen erst recht. Wie geht es Ihnen und Ihrem Team damit? Was wird sich ändern durch den zweiten Stern?

BR: Ich habe bereits in den letzten 14 Tagen gemerkt, dass ich deutlich mehr Termine habe (er lacht) und Außerhaus- wie auch Presseanfragen. Auch unser Kochkurs im März war innerhalb von zwei Tagen ausgebucht. Allerdings versuche ich, solche Termine außerhalb der Gourmetöffnungszeiten wahrzunehmen. Der zweite Stern erlaubt mir jetzt natürlich nicht in der Küche zu fehlen. Ganz im Gegenteil. Der Druck steigt, wir möchten das Niveau nicht nur halten sondern uns natürlich stetig weiterentwickeln und noch besser werden. Es wird sicher mehr Arbeit, aber mein Team und ich sind momentan so motiviert, dass wir uns auf diese Herausforderung richtig freuen.

C: Mit dem zweiten Stern haben Sie das Gourmet-Restaurant LeCERF im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe zum neuen Feinschmecker-Hotspot in der Metropolregion gemacht. Wie werden Sie dem Ansturm begegnen, der nun folgen wird?

BR: Wir freuen uns natürlich über jede Reservierung und werden jeden Tag unser Bestes geben.

C: Letzte Frage, Herr Rommel. Verraten Sie uns ein paar kulinarische Details aus Ihrer neuen Karte?

BR: Das Menü wird noch runder werden. Vom Fingerfood bis zur Praline ist alles abgestimmt. Wir möchten unseren Gästen mit unseren Menüs in Erinnerung bleiben, ein kleines Erlebnis schaffen. Auf der neuen Karte werden wieder französische Klassiker wie beispielsweise Bretonischer Hummer Thermidor zu finden sein. Auch die gratinierte Lammkrone werden Sie finden. Man darf sich im Dezember natürlich auch auf ein Highlight freuen. Unser Trüffelmenü…. feinster Perigord Trüffel und weißer Alba Trüffel dürfen hier natürlich nicht fehlen.

C: Das klingt wirklich verlockend… herzlichen Dank für das Gespräch und alles Gute für Sie und Ihr Team.

Chef de Cuisine Boris Rommel empfiehlt
Menu „truffe“

Variation von der Jakobsmuschel
Périgord Trüffel, Madeira und Topinambur
42,00 Euro
***
Geflügelvelouté
weißer Alba Trüffel
28,00 Euro
***
Knollensellerie im Salzteig gegart
Rosenkohl und Macadamia
32,00 Euro
***
Rinderfilet „Rossini“
Albuferasauce, Knollenziest und Petersilienwurzel
68,00 Euro
***
Gianduja Schokolade
Mandarine und Trüffel
24,00 Euro

Menü 184,00 Euro

Anke BrachtZwei Sterne für Friedrichsruhe