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Mit Herz und Hand

Zwei Köche, eine Leidenschaft: Beim entspannten Küchentalk plaudern Kochlegende Lothar Eiermann und sein kongenialer Nachfolger Boris Rommel über das, was Sterneküche für sie bedeutet – und finden so manche Gemeinsamkeiten.

 

Text: Katharina Hummert


CALMA: Lieber Herr Eiermann. Sie zählen zu den bekanntesten Köchen Deutschlands, sind Buchautor und Sternekoch. Was hat sich nach Ihrer Erfahrung in den letzten Jahren in der Hochküche geändert?

LOTHAR EIERMANN: Oh, ich würde mal sagen so einiges! Zunächst die Küche an sich. Meiner Ansicht ist sie ausgefeilter geworden, ich muss sagen teilweise auch besser. Aber auch die Küchenchefs sind andere als vor einigen Jahren. Viele junge Kollegen konzentrieren sich leider viel zu sehr auf die Eigendarstellung als auf das Kochen selbst.

Lothar Eiermann„Mehr Sterne sind in Deutschland nicht unbedingt ein Garant für mehr Gäste – im Gegensatz zu Italien und Frankreich.“

C: Noch nie gab es so viele sternedekorierte Restaurants in Deutschland wie heute. Werden Sterne inzwischen schneller vergeben, sind die Tester weniger kritisch? Oder hat sich die Qualität der Spitzenküche bei uns einfach erheblich verbessert?

LE: Ich glaube, das Ganze ist viel komplexer als man denkt. Zunächst einmal: Mehr Sterne sind in Deutschland nicht unbedingt ein Garant für mehr Gäste – im Gegensatz zu Frankreich oder Italien, wo das ganz fabelhaft funktioniert.

C: Woran könnte das liegen?

LE: Schauen Sie mal zurück in die 80er Jahre, in die Zeit der Konkurrenz zwischen Tradition und Nouvelle Cuisine. Die Diskussion war riesig. Als alle dachten, es geht jetzt ab bei uns, kam die Wiedervereinigung – und die Leute hatten auf einmal anderes im Sinn als die Philosophien der Hochküche. Das Interesse ging permanent zurück, in den 90er Jahren war das Thema durch.

C: Für das Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe haben Sie zwei Sterne erkocht – das ist nach Ihnen nun erstmals wieder Boris Rommel gelungen. Was macht für Sie persönlich den Unterschied zwischen einem und zwei Sternen aus?

LE: Handwerklich macht es für den Koch keinen Unterschied, aber es ist natürlich eine enorme Motivation. Es ist ein Ansporn, auf permanent hohem Niveau zu arbeiten. Das gilt auch für die Mitarbeiter.

Boris Rommel„Beim zweiten Stern geht das ganze Konzept noch weiter in die Tiefe. Feiner, filigraner und mehr Finesse.“

C: Herr Rommel, wie sehen Sie das?

BORIS ROMMEL: Was das Handwerkliche anbetrifft, stimme ich Lothar Eiermann zu und der Geschmack steht natürlich immer an erster Stelle. Ich denke beim zweiten Stern geht das gesamte Konzept und damit auch jedes einzelne Gericht noch weiter in die Tiefe. Feiner, filigraner und mehr Finesse. Man muss sich abheben aber immer noch zu verstehen sein.

C: Als Sie von diesem grandiosen Erfolg erfahren haben, was war Ihr erster Gedanke? Schließlich wissen Sie genau, welche hohen Erwartungen nun an Boris Rommel und sein Team gestellt werden…

LE: Natürlich habe ich mich sehr gefreut, als mir die Neuigkeit zu Ohren kam! Boris und ich mögen und schätzen uns sehr. Wir gehören zwar verschiedenen Generationen an, aber unsere Philosophie ist dieselbe – darf ich das so sagen, Boris? Ich könnte mir sehr gut vorstellen, mit ihm irgendwann zusammenzuarbeiten. Wenn wir uns früher – also zu meiner Zeit hier – kennengelernt hätten, wäre aus uns bestimmt ein super Team geworden.

C: Zwei Generationen, eine Philosophie – das ist möglich, Herr Rommel?

BR: Absolut. Die Chemie stimmt. Wir denken gleich, wenn es um die Kreation eines Menüs geht und wir kochen gleich, auch wenn meine Interpretation dann moderner ist. Die Hochküche ist ja nichts Statisches, sondern sie entwickelt sich ständig weiter.

C: Wie kommt man als 2-Sterne-Koch mit diesem Druck klar?

BR: Ohne Zweifel spüre ich den Druck. Ich darf in der Küche nicht fehlen. Wir haben zwar auf den zweiten Stern hingearbeitet, aber dass wir schon im zweiten Jahr erfolgreich danach „greifen“ macht mich unheimlich stolz. Aber natürlich wollen wir noch besser werden, uns weiterentwickeln. Es ist eine Herausforderung, die unheimlich motiviert.

LE: Ich sehe das rückblickend so, dass der Druck früher größer war. Damit möchte ich die Leistung von heutigen 2-Sterne-Chefs nicht kleiner machen. Ich denke, die Spitzenköche meiner Generation standen zusätzlich vor der großen Herausforderung, die klassische französische Hochküche erst einmal in Deutschland zu etablieren.

C: Welchen Tipp würden Sie Ihrem jungen Kollegen Boris Rommel auf den Weg geben?

LE: Auch wenn ich etwas älter bin als Boris Rommel, ich denke Tipps kann ich mir sparen. Er ist ein hervorragender Koch und noch lange nicht auf seinem Zenit. Da kommt noch so einiges, freuen wir uns darauf!

C: Auch wenn Sie sich vor einigen Jahren zurückgezogen haben, sind Sie weiterhin aktiv, z. B. beim Kochfestival in Schwäbisch Hall im Oktober. Was motiviert Sie, immer wieder an den Herd zurückzukehren?

LE: Das Kochfestival in Schwäbisch Hall ist ein schönes Beispiel. Es dient einer guten Sache, denn hier präsentieren sich die Mitglieder der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft. Regionalität und die kleinen Erzeuger mit ihren qualitativ hochwertigen Produkten stehen im Fokus. Ich finde, mit Veranstaltungen wie dieser gibt man Bauern ihre Würde zurück und zeigt gleichzeitig, was unsere Region alles zu bieten hat – von den Mainhardter Räuberlinsen bis zum Schwäbisch-Hällischen Landschwein. Beide standen übrigens bei der letzten Benefiz-Gala auf der Karte.

C: Wie zu lesen war, sind Sie auch viel für das im Juli 2017 eröffnete Carmen Würth Forum in Künzelsau tätig…

LE: Ja, das ist eine ganz großartige Einrichtung. Ich hatte die Freude, bei der kulinarischen Begleitung einiger Events dabei zu sein.

C: Würden Sie sich heute noch einmal für eine Karriere in der Spitzengastronomie entscheiden?

LE: Ach wissen Sie, eigentlich wollte ich Chirurg werden. Aber dann starb mein Vater und ich musste die Schule verlassen. Was tun? Ich entschied mich für eine Lehre zum Koch – aber wenn, dann richtig, habe ich mir gesagt und von Anfang an mit viel Ehrgeiz gearbeitet. Aus heutiger Sicht kann ich nur sagen: Ein Glück, dass alles so gekommen ist und ja, ich würde wieder in die Spitzengastronomie gehen.

BR: Mir war ziemlich früh klar, dass ich in die Spitzengastronomie will. Meine Ausbildung habe ich im Hotel-Restaurant Erbprinz in Ettlingen gemacht – allerdings nicht bei Lothar Eiermann, der war nämlich vor meiner Zeit dort Küchenchef.

LE: Wirklich lustig, wie sich unsere Wege immer wieder kreuzen…

C: Wer kocht bei Ihnen zu Hause – Sie oder Ihre Frau?

LE: Die Küche ist das Reich meiner Frau. Wenn wir versuchen, zusammen zu kochen, kriegen wir uns nur in die Haare. Da reicht eine einfache Salatsauce. Für die brauche ich nun mal 20 Minuten…

C: Verraten Sie beide uns noch Ihr Lieblingsgericht?

BR: Um ehrlich zu sein, ich esse einfach alles gern, Hauptsache das Produkt stimmt. Aber jetzt im Winter sind Trüffeln natürlich ein Traum…

LE: Sie werden es vielleicht nicht glauben, aber am liebsten mag ich Schafskutteln.

C: Lieber Herr Eiermann, lieber Herr Rommel – vielen Dank für das Gespräch.

Katharina HummertMit Herz und Hand